年销10亿，30城开店300家，饿了么未来餐厅给冻品业带来什么机遇？

近日，饿了么宣布旗下“未来餐厅”年销售额突破10亿元，目前在30多个城市开设了300多家线下店，并孵化出数个年交易额过千万乃至过亿的“外卖网红”品牌。

这是饿了么在2016年对外公布“未来餐厅”战略后首次对外披露运营数据。闭关3年，“未来餐厅”交出了一连串让人眼前一亮的数据。

有媒体实地探访了“未来餐厅”线下店的运营情况，让我们对这一业态有了更直观的了解。但作为冻品从业者，似乎更应该注意到，因为能完美匹配外卖餐厅的需要，预制菜肴类产品或将迎来一个新的发展契机。

60平米餐厅，4名员工月销50万

2016年，饿了么曾在发布会上对未来餐厅做出如下描述：“全新外卖餐饮业态、50-150平方米、3-5人运营、3分钟出餐、3个以上国内外知名餐饮品牌、饿了么平台流量、物流服务支持、全品类覆盖、全时段营业。”

正如当时饿了么CEO张旭豪在发布会上说的，传统的餐厅通常局限于菜品单一和营业时间固定，而未来餐厅是一种全新颠覆的餐饮模式，未来餐厅是一种以外送为主，堂食为辅的店铺运营模式。

现如今，沉寂了3年的“未来餐厅”霸气归来——3分钟出餐，年销售破10亿，坪效最高达普通餐厅的5倍，并且在全国30多个城市开设了300多家线下外卖门店。这一系列漂亮的答卷验证了它的商业模式，饿了么未来餐厅的发展，不能说不快速。

近日，有媒体在上海北石路实地探访了一家未来餐厅线下店。这家门店靠近社区，位于一栋大楼的底层商铺，周围开满了大大小小的餐馆、便利店。门脸并不大，因为整个门店的面积只有60平米，但写有“未来餐厅”几个大字的招牌依旧醒目。在周围很接地气的餐馆、便利店当中，这家没有堂食、只有蜂鸟配送员不停出入的门店，多少显得有点“另类”。

北石路店布局十分紧凑，入口处对的就是取餐口，取餐口旁边紧挨着两个小门，一个可以进入仓库，另一个则通往后厨。不管是仓库还是厨房，干净整洁、布局紧凑的特点很明显，内部通道基本只容一个人走动，但这也足够了，因为整个门店只有4名员工，就是这4名员工，完成了月销50万的业绩。

饿了么新餐饮事业部负责人丁亮一边介绍门店的设备、管理机制，一边不时查看门店日常运营用到的的神器——Each APP，它是由饿了么未来餐厅自主研发，并且前后投入千万元的产品。据了解，门店所有员工的日常管理基本都可以在这个APP里完成，它促使门店运营完全线上化和标准化，也成为未来餐厅的核心武器之一。

三分钟出餐+聚焦品类

只有60平米的外卖小店，月销售额却做了近50万，它的秘诀就是全流程的标准化。

北石路店主要分两个区域：仓库和厨房。仓库主要放置几个较大的冷冻柜和冷藏柜，里面是已经加工好的半成品食材，门店员工只需把这些食材加热，或者放在烤箱里蒸烤，一份美味的外卖就出炉了。仓库里除了冷冻冷藏品外，还有一些常温食品的备货区，这些常温食品都是搭配外卖进行销售的。

在门店内，还有一个大块头的万能烤箱，它可以处理所有需要蒸、烤的食材。这是未来餐厅专门订做的一款产品，因为一般的餐馆，蒸、煮、炸等工序都会用到不同的器材，但未来餐厅把它高度标准化，员工只需要在智能屏上选择要处理的食材，例如选择鸡排，机器就会提醒员工把鸡排放入烤箱的哪一层，放几个，加热时间等。加热完成后，万能烤箱还可以自助完成清洗。

仓库与后厨通过一个大的窗口连接，店员可以将厨房需要的食材，通过窗口直接递送到后厨，整个门店的动线十分简洁明了。

通过另一道门，就可以进入门店的后厨。后厨主要摆放有蒸饭设备、料理台、保温箱等，半成品食材经后厨加热后，员工就会按照装餐顺序，盛饭、装菜、盖饭盒，整个流程下来也就是两三分钟。

对于“卖什么”，未来餐厅有它清晰的思路。早在餐厅成立伊始，丁亮和他的团队就明确了一点：未来餐厅要做快速、品质的外卖。在这个思路引导下，今天看到的未来餐厅，每个门店只有3-4个品牌，但在品类上十分聚焦，例如北石路店经营的三种盖饭：周大虾龙虾盖浇饭、小马哥台式卤肉饭和巨饿便当，它们有一个共同特点：都是盖饭类。

未来餐厅目前主要做了六个自营品类，除了盖饭，还有粥、麻辣烫、冒菜、酸菜鱼、水饺。打法就是：每个门店可以有3-4个品牌，但会聚焦一个品类，真正把这个品类做成用户喜欢的外卖。

丁亮认为，外卖和堂食的逻辑并不一样，专做堂食的餐馆不一定能做好外卖，因为整个链条并不是针对外卖设计，外卖的出餐速度、包装、品质等都会大打折扣。未来餐厅则专注做外卖产品，并且主要针对一人食用户，为用户送上快速、美味、安全的外卖。

安全提升+开放赋能，

推动外卖行业规范发展

早在2016年未来餐厅推出的发布会上，饿了么董事长张旭豪就曾表示：“任何的O2O平台，任何的‘互联网+’的平台最后都是要落在你真正的线下环节。作为一个‘互联网+食品’的平台，其实我们重点不是在互联网上，更多的可能要在食品上面。”

基于此，饿了么最开始想做未来餐厅的动机是，餐饮行业充斥着一些不太符合规范的餐馆，作为外卖平台，饿了么希望驱动更高品质的外卖专业店的发展，来解决线下供给端质量参差不齐的问题。

当高品质外卖越来越多的时候，那些食品安全条件不达标的小馆子，可能就会逐渐销声匿迹，从而在根本上解决外卖平台的食品安全问题。

丁亮认为，在消费升级的趋势下，人们会越来越重视食品安全，因此，高品质外卖也一定是未来的发展方向。“未来餐厅的真正目的并不是开外卖店，而是希望赋能更多餐饮商家合作，一起生产标准化程度更高、品质更好的外卖。”未来餐厅在过去3年不断打磨自己的商业模式，如今已经有了较成熟的大数据选址、选品、供应链和门店运营等能力，饿了么希望把这些能力赋能给有相同理念的餐饮商家。

冷冻预制产品的新机遇

如果一份外卖能快速出餐、食品安全有保证、性价比还高，用户似乎没有什么理由去拒绝这样的外卖。

事实也的确如此，和丁亮对于外卖发展趋势的判断如出一辙。贝恩在《2017年中国购物者报告》中提到，2013—2016年，用于家庭烹饪的食物消费量每年增长约3%，而相同时间内，外卖市场的年增速约为44%。

得益于前几年的外卖普及和巨大的餐饮市场，如今的外卖市场依然在稳定增长之中，中商产业研究院数据显示，目前外卖市场规模已经突破三千亿，外卖行业最近两年的增长率依然保持在20%左右。

“未来餐厅”这一新的外卖餐厅形态，无疑为行业打开了一扇新的大门，同时也给冷冻菜肴、半成品食材生产商提供了巨大的机遇。

在冷冻食品行业，预制半成品菜肴已经成为近年来行业发展的新亮点，先后涌现了一大批此类产品的生产企业，各种各样的餐厅也成为重要的销售渠道。

对于外卖餐厅来说更是如此，外卖的菜品一定是朝着标准化的方向发展的，在追求出餐快速、品质保障、口味稳定、加工简单的前提下冷冻、冷藏预制产品是最好的选择。从未来餐厅现在的运营情况来看，他们也是这样选择的，一台万能烤箱，几乎就能完成所有预制产品的加工。

参考资料来源：零售老板内参