肯德基、三全、安井都在用的咸蛋黄，有啥魅力？

今年，咸蛋黄口味特别火：肯德基推出咸蛋黄青团、双黄蛋雪糕火爆全网、各种咸蛋黄口味零食热销、三全餐饮咸蛋黄流沙煎堆上市。

其实，咸蛋黄并不是创新原料，在烘焙领域的应用由来已久，如咸蛋黄月饼和蛋黄酥。如今，雪糕、煎堆、烤肠、面点、鸡柳等多款产品都以咸蛋黄为原料，小小咸蛋黄到底有啥魅力?

✎冷食传媒记者丨姚冰冰

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丨现象丨

除了双黄蛋雪糕

速冻面点、烤肠、鸡柳等都在用

咸蛋黄的应用越来越广了。

以前，咸蛋黄主要用在月饼、蛋黄酥等烘焙食品中。如今，可以看到咸蛋黄和各种美食的组合：面包、鱼皮、锅巴、饼干、拌面……

“咸蛋黄做的一切都好吃”，有网友这样说道。

作为美食创新领域的一个风向标，肯德基自去年推出咸蛋黄鸡翅后，今年3月底又推出咸蛋黄肉酥青团，青翠的糯米皮、橙黄的内馅，糯米、咸蛋黄和肉酥的搭配，让人赞不绝口!

再看今年的冰淇淋界，奥雪双黄蛋绝对是当之无愧的“网红”，哪里都能看到这款咸蛋黄口味雪糕的身影，红到其他品牌纷纷效仿，想要分一杯羹。

冷食行业也不例外。安井的金麦流沙包、乐肴居的爆汁流沙包、阿诺的蛋黄流沙包等多款品牌产品中都加入了咸蛋黄原料;三全餐饮也于近日推出黑色外皮的流沙煎堆，创新港式产品，把煎堆与流沙口感巧妙结合，浓郁奶香夹着油润咸蛋黄，舌尖流心，层次丰富，鸭蛋黄在馅料中占比超14.27%。

△图片来源：三全官微

不止面点爱上咸蛋黄，鸡柳、酥肉、烤肠等产品也应用了咸蛋黄原料的产品。康大把鸡柳和蛋黄结合做成金沙蛋黄鸡柳，成都七叔公食品将蛋黄添加到酥肉中，河南宜可食品推出蛋黄纯肉肠新品。

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丨探因丨

企业为何爱上咸蛋黄?

提高颜值+丰富口感

咸蛋黄有啥魅力，引得上述企业纷纷爱上它?

荆州市荆楚明珠食品股份有限公司在咸蛋黄领域有24年历史，王经理介绍：“蛋黄沙绵的口感很多人都喜欢，适合拌饭、烘焙、炒菜等多种吃法，餐饮、烧烤、家庭等全渠道都可以用，只有不敢想，没有不能做。”她举例，广东有款产品名为“太阳煎”，主料是肉和咸蛋黄做成的太阳造型。

“五六年前，蛋黄莲蓉馅在月饼中属于中高端产品，近年来食品加工技术进步，蛋黄可以采用多种形式添加，口感又好。比如今年端午流行的蛋黄馅粽子，这个季节流行的蛋黄馅棒冰，在月饼里，蛋黄馅的品种也大大增加了。”某月饼厂家负责人介绍，咸蛋黄是年轻人都喜欢的味道，口感细沙，营养丰富。

回味源总经理戴建国分析，咸蛋黄以往主要用在月饼、蛋黄酥一些糕点上，因为作为原料成本较高，一斤大概要40块钱，不是很普遍。随着消费升级，人们对口感越来越重视，价格不再成为重要的衡量标准，应用咸蛋黄的产品丰富起来，面点、粽子等都开始用。

据了解，还有企业创新性的将咸蛋黄加入烤肠内，推出蛋黄纯肉肠。河南宜可食品技术研发负责人柳定朗解释，咸蛋黄今年很火，口感比较筋、香，把咸蛋黄创新应用在烤肠上，不仅丰富口感，蛋黄的颜色还能点缀一下烤肠，提升产品卖相。据悉，咸蛋黄在烤肠中占比为10%。

成都七叔公食品有限公司将蛋黄添加到酥肉中，大概是1斤肉、3斤蛋、5个咸蛋黄这样的比例。营销总监刘霞介绍，咸蛋黄的应用面一直都是蛮广的，用在酥肉上主要是颜色好看，对口感也有所提升。

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丨未来丨

看好咸蛋黄产业发展

“咸蛋黄+餐饮”或成重点

咸蛋黄口味食品的流行，明显促进了上游厂家销量的提高，还带动一些原本没有咸蛋黄的蛋制品企业增加品类。

据了解，回味源两三年前大概是五六千万元的年销售额，近两三年保持百分之二十的增长，现在销售额高达一亿元。

安徽荣达食品有限公司近来增加了咸蛋黄产品，销售总监张铁军介绍，咸蛋黄价格差距比较大，蛋黄纯度、腌制时间上也有千差万别。戴建国则表示，各个行业都有以次充好的现象，鸭蛋本身就有品质差别，蛋黄大小不一样，企业规模、制作工艺、腌制时间等不一样，当然对应的价格也不一样。

△咸蛋黄焗南瓜(网络)

“全国做咸蛋黄的企业有上万家，各家企业定位不一样，价格、品质、成分也不一样，有些企业则是采购蛋黄后磨碎，做成加工蛋黄，品质就稍差。我们公司的蛋黄酱一天销量8万瓶，销量好的根本原因就是真材实料。”王经理介绍。

除了直接供应给食品加工企业，在餐饮食材领域，咸蛋黄也是“万金油”，可以和各种食材搭配。

2017年，鸿羽食品就打出“中国餐饮蛋黄沙开创者”定位，推出蛋黄爱大虾、蛋黄爱玉米、蛋黄爱粉丝、蛋黄爱南瓜等产品。在回味源的网站上，也可以看到咸蛋黄为原料制成的月饼、粽子、金沙包、菜肴、西餐等多种细分品类。

“现在有网红经济助力，大企业推动，很看好咸蛋黄未来的发展，公司下一步的重点也是酒店食材方向。”王经理表示。