供应链专家王焰：火锅烧烤食材新零售，供应链跟不上，容易掉链子

近年来，无论是餐饮企业，还是生产企业，都发生了一些新的变化，在传统的经营模式上进行了新的探索。而在新模式的的探索中，火锅烧烤食材新零售赛道极其热闹。尤其是疫情发生以后，消费者习惯发生改变，更是推动了火锅烧烤食材新零售的发展。那么，如何在这条创新赛道上脱颖而出并走得长久呢?

带着问题，冷食君专访了供应链专家、河南工业大学王焰教授。

人物名片

王焰，河南工业大学教授，河南省物流协会副会长，长期致力于物流与供应链管理领域的教学与研究，著有《一体化的供应链》、《配送中心规划与管理》等著作。

✎冷食传媒记者 | 鲁粉玲

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火锅烧烤食材新零售：模式走通了

火锅，作为中式餐饮中最大的分类，一直以来深受广大消费者的喜爱。且火锅行业的绝对优势，给火锅食材行业带来了巨大的发展机遇。

一般情况下，吃火锅有两个场景：到店吃和在家吃。到店吃的一大弊端就是价格高，以巴奴、海底捞等一线火锅连锁品牌为例，由于多种原因，消费价格逐渐上涨，基本达到人均150-200元，锅底价格也是变着花样涨价。几个人吃一顿火锅，怎么也得大几百。

而在家吃火锅，尽管花费没有到店多，但是外出购买食材费心费力费时。想要菜品多样，每个菜品少量购买不方便，买多又容易浪费。而且，还需要考虑食材的新鲜与安全问题。

而火锅烧烤食材新零售的模式，通过全品类一站式火锅烧烤食材切入，成功延展至家庭半成品食材供给，服务千千万万个家庭用户。更重要的是，对于企业来说，火锅烧烤食材新零售也解决了标准化、连锁化的难题。

“企业想要做大，标准化、连锁化是关键。”王焰表示，但是，生产企业容易做到标准化，餐饮等服务行业却很难。对于中国餐饮服务业来说，受制于中餐食品特点、加工过程等问题，标准化一直是规模化发展的难题。而对于中国消费者来说，商超、批发市场等传统销售渠道和服务模式又满足不了消费者的需要。因此，火锅烧烤食材线上线下结合的连锁化、社区化的新零售创新模式出现，让消费者有了眼前一亮的感觉。

“这种火锅烧烤食材新零售，又可以称之为互联网+新餐饮模式，可复制性强，标准化程度高，连锁化发展快，是一条好的赛道。”另外，受今年疫情影响，宅家消费兴起，对到店模式的餐饮企业来说是危机，对到家模式的却是机遇，火锅烧烤食材新零售更是借机快速发展。

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关键：赢在供应链

随着火锅烧烤食材新零售模式的兴起，众多行业人士热情高涨，入局者不断增多。目前，除了已经开店超过4000家的锅圈食汇，还有懒熊、邹立国、巧乐厨、涮便利、九品锅、Hi大明、速配齐、餐便利、鼎汇丰、川鼎汇、我的锅、锅先、自然馋、鼎哆味、信良记、草缘食尚、舌得馋猫、川小兵、涮烤汇、锁鲜汇、惠发小厨、锅美优食等众多品牌。

其中有餐饮品牌探索，也有食品厂家发展，还有其他行业跨界，火锅食材连锁店这条赛道，越来越热闹。

“赛道热闹是好事，中国有庞大的市场，各个地域消费者的习惯、接受度都不一样，一两家企业不可能通吃，这样才能满足更多消费者的不同需求。”王焰表示，尽管火锅烧烤食材新零售发展前景看好，但是要在这条赛道上走得长远，还需领悟“三字经”，即快、准、稳。

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快：天下武功唯快不破。模式探索好了，须快速发力扩张，资本助力;

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准：瞄准方向不走偏，做好市场预判，不断调整、进化、迭代、升级;

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稳：团队组织有保证，运营管理跟得上，在大风大浪中能够行稳致远。

而真正决定输赢的，最终还是供应链。“加盟连锁并不轻，重在技术，拼的是供应链实力。想要成长为大平台，就要有收钱的资本，开一两家店容易，但要规模化发展，必须在供应链管理和技术上下足功夫。只有打磨出高效敏捷的供应链，才能抵御风险，变不确定性为确定性，才不至于‘翻船’。”

例如锅圈食汇等创新领先企业，千店的背后，是持续的供应链体系建设投入，包括冷链物流网络、协同运营体系、信息化体系、人才梯队等，这些消费者看不到，但却是实实在在必要的大投入。

“连锁体系一荣俱荣，一损俱损。尤其是创新模式的项目，每一家店都要有稳定的供应链管理来支撑，供应链跟不上，发展就容易‘掉链子’。”

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天花板：信息化的持续投入和资本市场培育

俗话说，得供应链者得天下，除了模式、物流、运营、团队等，王焰认为，对于火锅烧烤新零售这种创新项目，决定其成败的还有另一个重要因素：信息化投入。他表示，很多中小企业做不大的天花板，其实是信息化意识及投入不够。

“企业发展中的信息化投入十分重要，这涉及到很多方面。有的系统架构设计不好，店少时还可以，一旦扩张起来系统就漏洞百出，影响到管理和客户体验。”王焰说道，平台项目必须做好信息化的规划，初期可以外包，但到一定阶段就要考虑自建。就好比一个在城市打拼的人，刚开始没有实力，出行可以坐公交、地铁，但随着财富的积累、事业的发展，就会自购汽车，方便出行和商务，这方面要舍得花钱。

△图片来源：网络

“一百家店和一千家店的信息化架构不能一样，刚开始可以利用社会资源，和其他企业合作，但是随着平台扩张和发展，就需要自建体系，不断进化迭代。大平台发展到一定程度，就必须要养IT团队。然而，信息化是无底洞，养IT团队的成本很高，一般企业没有实力，很难持续投入。”

王焰表示，从上述来看，做连锁加盟平台其实是重资产投入，重在供应链链体系、人才团队、信息化，也正是如此，这种创新模式的规模化需要资本加持。

“内地企业往往会遇到资本市场瓶颈，有时候模式行得通，却很难融到资。创新者需要资金支持，但是创新项目有风险，银行等金融机构难以满足需要。因此，内地还需要加强资本市场培育，能够给创新项目更多支持。”王焰说。

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