原料涨、货源紧、年关到、需求旺…新一轮疫情下，考验火锅食材供应链的时候到了!

临近牛年春节，牛羊肉上演“涨价-缺货”二连击，这对于以牛羊肉为主打产品的火锅烧烤食材新零售来说，压力倍增，尤其在多地出现零星散发和局部聚集性疫情、进口冻品成重点排查对象的情况下，火锅烧烤食材新零售品牌又遇到了哪些烦恼与难题？怎样应对？

✎冷食传媒记者 | 陈利娜

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年底备货烦恼多

近日，牛羊肉价格迎来新一轮上涨。有业内人士透露，国内约八成牛羊肉加工厂已经关门。进口牛羊肉堆积港口导致出货不畅，让下游很多加工厂断了货源。缺货成普遍现象。

一边是找不到的货源，一边是不断上涨的价格，这让很多人倍感压力。

某火锅烧烤食材新零售品牌的创始人，同时也是牛羊肉加工企业负责人。他告诉冷食君，因为缺货，自己正遭遇一系列烦心事。

首先，作为牛羊肉加工企业，原本每年从11月份就开足马力生产的工厂，现在因为疫情被封。不得已，他把工人和原料拉到朋友的工厂，想趁着对方员工放假赶快补充点货。

其次，从国外订购的牛羊肉或滞留港口，或被封在自家仓库，无法销售。“很多货压在天津港、大连港，已经滞留了两个多月，而存在自家仓库里的货，也因为各种原因无法正常卖”。

△大连港集装箱码头。图片来源：网络

和疫情之前相比，现在货物的加工-流通周期，至少多了一个月时间。原本货到沈阳，提货入库第二天就可以正常销售，现在各种审核手续办不下来。自己2020年12月7日到的货，至今还静静地“躺”在冷库里，不知道何时才能销售。

同时因为疫情，很多地方对冻品销售实行了管控。比如黑龙江就对一切冻品采取了封停，“我们送货到黑龙江，下高速就被拦着了。打开车检查，一看是冻货让原路返回，给警告处分。下次再发现，直接扣人扣车扣货。”其他地方也是谈冻品色变，禁止销售。

再者，各种检测、消杀费用增加。按照辽宁省规定，对于进口冻品肉类，在进到第三方质检冷库前必须持有检验、检疫等四证，才可以进入当地指定冷库，然后再进行消杀、核酸检测，之后才会开具相关证明。

“这个过程中，消杀费用还好，一个柜1000多块钱；但核酸检测这一块的费用，比如，我之前进了10吨货，检疫上显示有19个生产日期，每个日期都要做核酸检测，一个日期抽取3箱货，每箱货收内包装、外包装、肉3个点位费用，一个点位费用是90元，3个点位费是270元，一个日期是810元，19个日期就是15000多元。即使这样，货物发到辽宁省内其他地区，有些地方也不允许销售”。

“要把10吨货物全部卸在地上，摆整齐后挑出每个日期的3件货用于核酸检测，挑完再装车。工作量大，员工不干。”因为这事，他还辞退了3个干了七八年的老员工。

△图片来源：网络

“对老板来说，原本100万元可以做的生意，现在300万元都不一定能做”，他解释，30箱货光检测费就花了7300元，利润还没这么多呢。

检测程序增多，战线拉长，还导致无法定价。即使拿到所有检测手续，入库后会要求国产和进口货物分开。每个地方的要求不同，跨省、跨市甚至跨区都要检测。最终检测不完成，就无法制定终端售价。

此外，入库后还需在冷库门口安装一个摄像头，内存卡保留6个月以上，货物每出库一箱需再用6面消杀机进行消杀，视频上传给监管部门，同时货物要全程冷链追溯，供货方的公司、法人、营业执照等等都要上传。

“我们现在卖的货，是原来一个多月前在库里的，现在进的货堆在仓库出不来。对于肉类生意，每一条柜都要上百万元资金，因为有100多个品种，等于要有上亿元的资金去支撑，不然就做不了”。

“哎呀，岂止压力大，简直快疯了，”他感慨，“没法干了，太闹心。”

△图片来源：网络

数据显示，2020年中国进口牛羊肉759万吨，国产牛羊肉245万吨，只相当于进口量的三分之一，“进口牛羊肉贸易商的生意没法持续，只能高价寻找国内货源，同时以高价卖出去。等于说，增加的成本，最终都要转嫁到消费者身上”。提到未来，他忧心忡忡。

他分析，年前牛羊肉涨价，其实并不是因为国外肉涨价，也不是说国外没有牛羊肉可供，而是因为疫情，国内港口出货不畅，导致国内牛羊肉加工厂出现货源紧张。

“时间一长，会把很多资金实力不够的企业逼停，离开这个赛道。对大企业来说，虽然资金问题还能应付，但每天N多次的消杀检测等等也会让人崩溃。”他诉苦道。

也有业内人士透露，因为货源不足，已有火锅烧烤食材新零售品牌出现备货不足，甚至断货情况。

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牛羊肉缺货-涨价，咋回事？

在行业资深从业人士看来，出现涨价的原因，主要有以下几个方面：

一是，冬季、春节前后是传统消费旺季，肉类价格上涨是既定“规律”，这和人们的节令消费习惯有关；

二是，2020年因为疫情，养殖、运输、人工等费用都在上涨，增加的经营成本最终会体现在终端销售价格上；

三是，2020年肉类供应减少，供求失衡，也是助推价格上涨的重要因素。以羊肉为例，根据国家统计局数据，全国羊出栏21049万只，下降3.4%；羊肉产量324万吨，下降1.8%。进口肉类下降更是不争的事实；

四是，疫情管控升级，消杀、核酸检测等费用加大。按照规定，货物跨省、跨区都要消杀、检测。货物停留时间拉长，中间产生的费用都是“成本”；效率变低，也导致货物供不应求；

五是，部分人囤积居奇，市场越是缺货越要囤货，待到过年时大赚一笔。

种种因素叠加，造成整个肉类进入涨价-缺货-更涨的“死循环”，牛羊肉更是首当其冲。这给以牛羊肉为主打产品的火锅烧烤食材新零售带来考验：一方面，需要转移原料价格上涨带来的压力；另一方面货源难寻会造成缺货，无货可卖会更惨。

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考验供应链的时候到了

在火锅烧烤食材新零售品牌Hi大明创始人李泽一看来，最近确实出现了牛羊肉涨价、缺货，以及食材新零售品牌备货困难的现象，但是否对品牌造成影响不一而足。

以Hi大明为例，该品牌在东北多年从事牛羊肉深加工，有行业基础，供应商和渠道都相对稳定，并不存在寻找货源或者原材料的困难，备货也比较充分。

李泽一分析，牛羊肉涨价、缺货，对只做品牌的项目会产生一定影响，因为他们缺少稳定的货源，市场变故会加大品牌缺货风险，尤其在疫情反复、原料价格上涨的情况下，品牌方会面临涨价或货源不好找等非常头疼的问题。

△图片来源：网络

为了备货，涮便利采购负责人杨领几乎一个星期吃住在仓库。对他来说，24小时不停歇备货就是日常工作。虽然平时已经很忙碌，但年底的强度是超出想象的。

“库中有粮，心中不慌”，是涮便利的备货原则，赶在年底物流停运之前，希望存够足量的货。因为下手早，杨岭没有感到缺货。

也是因为准备充分，锅圈牛羊肉产品的采购负责人说，锅圈的货，备的早备的多，面对即将到来的年关消费大爆发，能够从容应对。

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品牌的坚守：不忘公益

虽然一直在紧张备货，但1月8日，火锅烧烤食材品牌创始人邹立国还是载着300份自热火锅，来到了沈阳市皇姑区明北社区，想把食物送给那些不分昼夜、废寝忘食奋战在抗议一线的社区志愿者、园区保卫和机关支援人员手中。

△图片来源：网络

因为疫情，这个地方已经被封。犹如2020年春节，人们都待在家里，解决生活所需，只能是各方配合，政府解决一部分，亲友帮助一部分。大家把买好的东西，放在隔离带，然后由志愿者负责送给居民，尽量避免人员接触。

“但东北实在太冷了，零下几十度，盒饭分分钟凉透，志愿者吃不到热乎饭菜很让人揪心。”邹立国说。

他感觉总该为社会做点什么，企业也好，个人也好，终归是一个整体，除了挣钱，还有社会责任，“多了多做，少了少做”，因为生产能力有限，工人只能加班加点，每天积攒300份。连续几天，他又储备了3500份自热小火锅，这次，他想送到疫情严重的辽宁抚顺。