“杭州小笼包”嵊州造！5万嵊州人全国开2万家店，将成又一个“沙县小吃”？

你以为全国各地满大街的“杭州小笼包”来自杭州？其实不然。“杭州小笼包”原本是浙江嵊州特产——“嵊州小笼包”。

据嵊州市商务局数据，5万嵊州人在全国各地开了2万家小吃店，售卖“嵊州小笼包”、“炒年糕”、“榨面”等，90%以上的店面叫“杭州小笼包”而不是“嵊州小笼包”。

近几年，疫情助推，速冻“嵊州小笼包”发展迅速，凭借独特的产品优势，逐渐形成了“小产品大行业”的发展格局。

“嵊州小笼包”能否成为又一个“沙县小吃”？“嵊州小笼包”的产业之路前景如何？

冷食传媒记者 | 陈利娜

1

独具特色的“嵊州小笼包”

说起嵊州，外地人一是不知道这个地方在哪儿，二是不知道这“嵊”字怎么读，因此，嵊州在外并没有什么名声。但在当地人心中，嵊州却是一个令人自豪的“千年剡溪唐诗路、百年越剧诞生地、书圣雕圣归隐地”，李白曾有诗云：“湖光照我影，送我至剡溪”，说的就是嵊州。

作为浙江省绍兴市的一个县级市，嵊州四面环山，地理位置独特，是全国著名的领带之乡、厨具之都，这里生产了全球70%的领带，每年有60%的集成灶走向全国，同时，嵊州还是西门子、海尔、美的等的贴牌生产基地。

嵊州小吃更是一个年产值超过百亿元的大产业，尤其小笼包、炒年糕、炒榨面被称为嵊州小吃中的“三宝”。当地人讲，正是因为嵊州三面环山，务农富不了人，嵊州人带着这些“手艺”纷纷走了出去，每到一个地方，就以嵊州小笼包、炒年糕、炸面为代表的小吃安身立命。

但外地人并不知道嵊州，却对杭州非常熟悉，为了生存，出去开店的90%嵊州人把“嵊州小笼包”叫做“杭州小笼包”，以此提高知名度，拓展生意。

△随处可见的“杭州小笼包”店 来源：网络

据嵊州市商务局相关统计数据，全国有5万嵊州人靠着一个小小的“嵊州小笼包”，开了2万多家门店，每年的销售额高达50多亿元，但遍布大街小巷的“嵊州小笼包”大多是以单打独斗的夫妻店存在，如何对接现代化的生产流程，谋求产业升级是个问题。

尤其随着不少城市对各类小吃店的门槛抬高，“嵊州小笼包”的发展受限，“以前在北京最多的时候有2000多家店，现在可能1000家都不到”。

不仅如此，嵊州人在外地卖“嵊州小笼包”叫“杭州小笼包”，在当地开小吃店也有叫“包子铺”，名字不统一不说，做法和工艺也有差异。

2

政府助力

“嵊州小笼包”渐成规模

近年来，当地政府注意到嵊州小笼包的规模已成气候，推动了“大嵊归来”工程，在全球范围内，重新规范小笼包品牌，统一为“嵊州小吃”。

嵊州市委书记徐建役曾公开表示：城市的环境要求在提高，老百姓的消费水平在提高，怎么把它做强？就是发展速冻产业链，通过工业化的发展，标准化的发展，要做强产业，就要补齐现代化生产流程的短板。

早在2016年，嵊州就出台政策，让初创型“小吃工厂”享受税收、用地等一系列优惠。在政府的鼓励下，嵊之味速冻食品有限公司（以下简称“嵊之味”）第一个把小笼包搬进了工厂，嵊州速冻小笼包生产开始起步。

但何为正宗的嵊州小笼包，却有一套标准。当地沿袭下来的传统，嵊州小笼包有两个特点，一个是开口，另一个是用发面制作，嵊州人开店一般将小笼包做成16g重，而且褶皱均匀。

浙江鲜锋食品科技有限公司（以下简称“鲜锋食品”）总经理史华锋告诉冷食君，从全国范围看，小笼包这个大单品主要以死面皮为主，上海小笼包、开封小笼包等都是如此，且大多灌汤，“嵊州小笼包”恰恰不同，传统“嵊州小笼包”发面制皮，老面发酵，在工艺和外形上都独具特色。

史华锋介绍，速冻工厂生产的“嵊州小笼包”主要是死面小笼包，从工业化的角度讲，发面尤其是酵母发面还好控制一些，但老面发面则严重依赖经验技术，老面发面需要在发酵的过程中不断加入小苏打，以便中和产生的酸味，稍有不慎都会做不好，产生次品的几率极大。

“这种方式并不适合生产，当初办厂选择从死面切入，考虑的正是死面能更好还原包子现包现吃的口感，老面发酵想要形成规模化生产，需要从技术上突破，条件更苛刻”。

截至2021年底，嵊州生产速冻小笼包的企业达20多家，既有年产值破2000万元的鲜锋食品，也有其他规模达500万左右的嵊之味等其他速冻小笼包生产企业。“但因为最早的售卖渠道是从微商社群开始，所以渠道对产能的影响比较大，很难有企业在规模上进行快速突破”，史华锋分析。

“鲜锋食品从2018年1月份开始生产，但从1999年开始已经在做速冻食品经销商，是思念、湾仔码头等的嵊州总代理，做经销商差不多二十年遇到瓶颈后介入生产，做嵊州小笼包从技术资金方面有优势和基础，加上现成渠道，以手工包制进行差异化突破，鲜锋食品在短时间内能快速突破”。

3

速冻“嵊州小笼包”

走向大产业

作为嵊州最早通过QS认证，从事速冻小笼包生产的企业，嵊之味凭借优质的食材、新鲜的口感积累了大批客户，疫情期间前来咨询、下单、催发货的客户不断，尤其线上销售供不应求。

除了嵊之味，鲜锋食品面对不断扩大的市场需求，第一时间改造生产设备，增加了3条生产线，但产品还是供不应求，“目前，鲜锋食品一天生产10万只速冻小笼包，主要销往浙江省内，以及江苏、上海、安徽等地的商场、超市”，史华锋说。

△鲜锋食品旗下小笼包品牌

速冻“嵊州小笼包”前景广阔，通过传统和现代技术相结合，把嵊州小笼包推向更广阔市场，让更多消费者接受嵊州小笼包，是企业的责任。嵊州本地的速冻小笼包工厂从最开始的2家增加到20多家，产业的整体规模提升初见成效。

同时，嵊州又提出了进一步加大对“小吃工厂”的支持力度，针对嵊州小吃发展的专项扶持政策出炉，正在建设的小吃产业园也将很快投入使用，“积极对接大型物流企业，健全产业配套，引导嵊州小吃集聚发展，力争年均增长超过15%”，嵊州市商务局相关负责人介绍。

将小吃产业作为主打产业加以培育，让传统小吃做成大产业，留住同一水准的好口味，在标准化的生产工艺上下功夫，嵊州已经开始将小笼包的生产进一步规范，甚至笼屉也有统一规格。

但因为速冻“嵊州小笼包”的生产主要集中在中高端产品，渠道更适合商超、农贸批发等，场景更适合家庭及中高档酒店，在现有条件下，嵊州小笼包的整体销售受到限制，史华锋在尝试走出浙江省内市场的过程中发现，“口味已经不是问题，最大的难题依然是知名度”。

用他的话说，叫了几十年的名字，让消费者重新接受需要一个过程，需要不断去教育消费者，和消费者沟通。此外，嵊州小笼包虽然口味好但价格偏高，“一个工人包一个小笼包工资要一毛钱，另外还有社保等其他费用，反映到产品端就是一个16g的小笼包要卖到1.5元才有利润，嵊州小笼包一般是10个一笼，一笼要15元，这个价格在大城市可以，在二三线城市就不行”。

好在企业发展迅速，如雨后春笋般的崛起，对整个行业提升非常有利。从2021年开始已经有企业在生产发面皮的嵊州小笼包，在“小笼包”这个单品赛道上，“嵊州小笼包”的特色会被充分挖掘，更适合家庭端消费的产品也会被逐步推出。