趣店预制菜“假短保”背后的“真需求”该如何满足？

9月6日，趣店发布了2022年第二季度财报，公告中提到，在评估了当前的市场状况后公司决定精简趣店预制菜业务，同时将进行裁员、结束供应商合作以及清理库存，罗敏浩浩荡荡的预制菜进军之路终于走到了头。

就在不久之前，趣店曾凭一己之力让预制菜成功出圈，消费者用极低的价格就可以体验到预制菜，但同时也引发了诸多行业争议和探讨。比如罗敏宣称“三天保质期”，但里面菜肉的保质期却长达1年，唯一4天保质期的只有蒜末，而且主材、蔬菜、配料、酱包等的储存温区和保质期都不一样。

短保预制菜的优势是什么，罗敏为何打出“三天短保”概念？短保适合什么模式去做，对企业来说又有哪些挑战？

冷食传媒记者 | 姚冰冰

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趣店“假短保”背后的消费“真需求”

不是严格意义的短保预制菜，却宣称“生鲜保质期三天”，趣店打擦边球的目的是什么？趣店solgan是好吃，新鲜，做给家人吃的菜。此前7月18日的趣店预制菜战略品牌发布会上，趣店创始人罗敏曾公开表示，趣店是第一家做保鲜期为3天的预制菜品牌，罗敏坐镇趣店直播间时，直播间也打出了“生鲜保质期三天”的标语。

△图片来源：网络

不过，收到产品的消费者很快发现，趣店的预制菜产品外包装注明3天保质期，打开内包装，肉包、菜包、配料、酱料等都有各自不同的保质期和储存温区，尤其主材肉、鱼片等标注的是12个月保质期。

△图片来源：网络

此外，趣店宣称自己是第一家布局短保预制菜的品牌也被行业人士诟病。

事实上，趣店之所以打出短保擦边球，主要还是因为保质期是衡量产品新鲜程度的重要指标，短保在消费者心目中代表新鲜。

根据艾媒咨询发布的《2022年中国预制菜行业发展趋势研究报告》显示，35.9%的消费者偏好保质期在7天内的预制菜；27.5%的消费者偏好保质期在1个月以内的预制菜；24.3%的消费者偏好保质期在3个月内的预制菜；9.4%的消费者偏好保质期半年以内的预制菜；1.6%的消费者偏好保质期1年内的预制菜；而偏好保质期在一年以上预制菜的消费者占比最低，仅为1.3%。

△图片来源：网络

盒马此前也做过调研，其中55%的受访者对预制菜最大的顾虑是“食材不新鲜，添加剂、防腐剂太多”，为此盒马通过不同温层做预制菜商品来满足客户需求，其中就包括短保预制菜。

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新鲜+好吃

短保预制菜优势明显

当前，保质期1年的冷冻预制菜仍是市场主流，但也有越来越多企业、零售商都在布局短保预制菜，在盒马、叮咚买菜、美团买菜、钱大妈等平台的app或小程序上都能看到各式各样的短保预制菜，生产层面也有农耕记、宅乐送、农锦源等重磅布局。

那么，短保预制菜的优势是啥？

作为一家给盒马、钱大妈、朴朴、沃尔玛等供应短保预制菜的企业，深圳市农耕记餐饮有限公司创始人冯国华颇具发言权。“从古到今，中国人对食物的要求都是要吃新鲜的，新鲜（短保）就代表更健康、口味更好。”

△图片来源：网络

他认为，预制菜应该让生活更美好，解放人们的双手，提高生活品质和幸福指数，应该是消费升级，而不是消费降级；趣店所谓的“短保预制菜”经过冷冻--化冻--冷藏---化冻等过程后，很容易滋生细菌，给消费者不好的体验；另外低价也对应层次较差的产品，对行业损伤很大。

河南预制菜品牌“宅乐送”提出了“短保预制菜领先品牌”的定位，菜品保质期为4-7天不等，也是为了把更新鲜、更美味、更健康、更卫生的东西送到消费者家中。

△图片来源：宅乐送小程序

烟台宝信食品技术有限公司总经理姜军从事出口日本冷冻调理食品加工行业20多年，作为国内最早从事标准化加工的专业从业者，他介绍，短保预制菜其实就是冷鲜品，现代食品技术对冷鲜品的还原度远远优于冷冻品。

抖音垂直预制菜KOC知识博主、C端预制菜运营操盘手司马向南非常看好短保预制菜。他认为预制菜行业未来发展就是两个方向：极致新鲜（短保），极致方便（即热一步出餐）。

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短保预制菜面临三大难：

渠道、技术、最后一公里

短保预制菜新鲜、口感好，被认为是未来趋势，优势非常明显，但正因为保质期只有3-7天，对企业来说是严峻的挑战。

冯国华分析，短保预制菜对企业的挑战主要有三方面：保鲜技术、销售渠道和冷链物流。

技术层面：冷鲜产品最怕变质变味，现在使用广泛的液氮保鲜技术成本较高。如果短保产品的保质期能再延长1-2天保质期，对品类发展意义重大。

销售渠道：农耕记短保预制菜是4天保质期，工厂从生产到运输到客户仓库需要1-2天，销售时间只有2-3天，如果没有售出就是损耗。

冷链物流：主要是最后一公里，消费者购买后放汽车后备箱或者快递员送到家门口，但人没能及时回家导致冷链断链，产品都可能变质。

冯国华总结，短保预制菜不适合跨区域跨省份销售，运输成本太高，只适合单个城市，线上线下结合的售卖方法。目前，农耕记在深圳有60＋餐饮门店和100多个外卖点，自有品牌短保预制菜“菜和鲜”未来将采用线上线下结合的方法售卖，线下借助实体门店和投放自动售卖柜，其中线下实体门店规划自建，集短保预制菜和生鲜销售于一体。

△图片来源：网络

在他看来，单纯预制菜的销售模式还支撑不了一个门店。预制菜的定位还是为餐桌增加一两道菜，不可能短时间内全部占领百姓餐桌，而且卖新鲜菜的企业也在发力产品和营销。农耕记会瞄准即烹和即热预制菜，深耕深圳本土的短保预制菜市场。

姜军介绍，短保预制菜其实就是鲜食到家模式，对企业的加工、储存、销售和全程冷链最后一公里都提出较高要求。

首先，短保预制菜必须有中央厨房，而且对中央厨房的生产、卫生等各方面管控严格，定位短保本身就增加了管控成本和潜在风险，如生产过程中的温度控制、细菌要求等。

其次，短保预制菜在同城或一定区域内配送问题不大，全国性目前还不行。从生产到到达消费者手中的时效性是3-7天，除非在家门口布局有线下门店或自提点，而且要有冷柜。否则不管是顺丰还是跑腿，在最后一公里都存有几个问题：冰化了、温度高了，退单怎么算，消费者到家之前这段时间怎么办，在夏天40度高温情况下很容易变质。

最后是消费者观念问题。现在人们对食物的认知观念是保质期前一段时间已经不想吃了，一些短保品牌也在教育“产品标识的保质期为最佳食用期，即便是保质期最后1天，消费者也可放心食用”，如何改变观念也是个问题。