干面条卖不过湿面条，别说你还没看到背后的商机！

高含水面崛起，占半壁江山

南京市扬子粮油食品机械有限公司（简称“扬子面机”）是我国最早从事面制品设备制造的厂家之一，具有近50年的发展历史。其企业战略的变化轨迹，可以说是中国面条市场供需变化的一个缩影。

“早些年，挂面设备在我们企业的销售总额中占比达90%以上。近十几年市场一直在变化，从2010年开始，生鲜面、冷冻面等高含水量面制品设备销量迅速扩大，现在这类设备的占比已与挂面设备基本持平了。”扬子面机”副总经理钟立武介绍，20世纪90年代中期，扬子面机就开始研究高含水面制品的工艺，并着手开发相关设备。

“在日本，面的消耗量非常大。90年代出国考察的同事发现，日本人吃挂面已经很少了，方便面更少，而半干面、生鲜面、冷冻面等含水量更高的面条却很受欢迎。”钟立武回忆，“我们意识到，等中国经济发展到一定阶段，国内消费者对面的品质、口感、健康等方面的要求也会提高，仅仅服务于温饱是不够的。”

近年来面条市场的巨大变化，也印证了这一预判。钟立武分析，高含水面条的崛起主要有三大诱因。

一是高含水面条的口感和品质更好。经济水平有了巨大提升后，消费者对面条的要求自然也随之提高。

二是随着生活节奏加快，年轻人的做饭能力越来越差，也不愿把时间花在这上面，相应地，工业化面条的需求量与日俱增。

三是涉足的企业越来越多，促进高含水面条市场更加规范化。“原来吃鲜面条都去农贸市场买。但生产这类产品的几乎都是小作坊，设备简陋，人员洗漱等日常生活也在作坊里，因而鲜面条的品质、口感、卫生等都处于较低水平。”钟立武说，“大概从2010年开始，消费者的要求明显提高了。意识到这一点，许多食品加工企业先后参与了进来。”

设备选择：专业化，智能化

高含水面条无论是品质还是口感都较好一些，对制面设备也提出了更高要求。在当前条件下，生产企业选用什么样的设备合适呢？

钟立武认为，首先，设备一定要专业化。做不同的产品，工艺和技术也不一样。以真空和面机为例，要做高含水面制品，这是个关键设备，但不同产品相对应的机型也不同。

“我们的设备和出来的面是颗粒状的，适合做饺子皮、馄饨皮、面条等，如果你要做包子、馒头，就不能选用这种。包子、馒头和面机和出来的是大块面团。”钟立武说，“再比如生产挂面的设备就不一定适合做生鲜面，无论是压延比还是线速度，二者区别都很大。”

据介绍，目前市场上很多真空和面机是90度翻转，出料需要人工往外接，而扬子面机的设备是180度翻转，可以直接过渡到下一个工艺。钟立武认为，未来劳动力资源紧缺，管理难度也大，全自动化将是方向，设备企业需要关注这一点。

其次，也是最关键的一点，设备既要自动化程度高、稳定性好，后期还应容易维护。“高含水面条主要供给餐饮客户，每天定时送货，不会留太多库存。如果哪天你的设备坏了，客户订的产品肯定受影响。”钟立武说，“如今面制品生产企业的操作人员流动性比较大，还缺少专业的设备维护、维修人员，所以设备要更智能化、‘傻瓜’化，让操作和维护更简单。”

据了解，为了适应新的市场需求，扬子面机于2016年8月推出了一套升级版的全自动鲜面制品成套机组，较之以前的同类设备，在工艺适应性、设备自动化程度、运行稳定性等方面都做了很大改进。“如果想做生鲜面，我们原来的机器就可以。实际上，这款新一代机器是专为高档速冻面制品企业量身定做的，适合水饺皮、馄饨皮和各类高档面条的生产。”钟立武说。

“不用链条传动，减速机直接装在传动轴上，传动效率更高，省电达20%，噪音更低，稳定性更好，后期维护和维修自然也更简单了。”钟立武介绍，“链条传动的话，时间长了会松动，如果没有及时拧紧，不止会损坏机械结构，还容易造成安全事故。另外，链条需要加油润滑，这个新机组避免了润滑油的污染，食品安全性更高。”

在扬子面机的车间里，记者见到了这套设备，“共有8组压延，采用大压延比设计，是专为高含水产品开发的”。钟立武说，该机组的设计产能为每小时500公斤到1200公斤，从前端加工到末端包装，全过程均可实现自动化，只需2人负责巡视即可。

做全国，冷冻熟面更合适

在南京市六合经济开发区的扬子面机总部，还有一家扬子面机与日本某制面企业合资成立的面条加工厂——栗田食品（南京）有限公司，主要生产半干面和高档生鲜面等产品。“2013年成立，主要做工艺和设备研发，也为国内一些高档餐饮企业提供专用面条。”钟立武介绍，在南京等长三角城市，这类面条很受欢迎。

“一般人认为南方人吃面少，北方人吃面多，其实现在人员流动性这么大，这种情况已经不明显了。”钟立武笑着说，“我们还发现了另外一个现象，就是不以面条为主食的人对面条的要求更高。因为他不是为了果腹，而是为了改善生活才吃的，所以对味道和品质的要求更高。”

钟立武发现，现在无论是南方还是北方，东部或者西部，工业化生产高含水面条的趋势都愈加明显了。比如扬子面机的一个北方客户，最近几年发展就特别快。这家企业在短短七八年间，就从最初的1条生产线增加到如今的7条全自动生产线，年生产能力近3亿份，主要生产水煮型速食面、冷冻面、半干面、鲜切面等。

“做区域市场，生鲜面就可以；做全国市场，冷冻熟面更合适。现在关注熟面的企业越来越多了。”钟立武认为，现在高含水面条在南方市场的发展势头非常好。

不过对速冻食品企业而言，做冷冻熟面的设备投入比较高也是一道门槛，一条全自动生产线售价几百万甚至上千万，一般的中小企业购买时会有压力。“但从另一个角度看，门槛高也更能促使这一细分品类健康发展。”钟立武说。